贵州许多特色菜肴都与辣椒酱有着密切关系。
川北凉粉
文/羊城晚报记者 王敏 实习生 巫松霖 图/王敏
辣椒于明末从美洲传入中国，在当时被称为“番椒”，清初时期，辣椒成为流行于长江上游地区的蔬菜，因此，西南巴蜀之地的辣椒酱起源也比别的地区要早，可以说是国内各地辣椒酱的始祖。
南派辣酱吃起来酸中带辣，西南辣酱则属于咸辣型，味浓色艳，比较受贵州、云南、四川人的偏爱。
川湘两省以辣闻名，其实贵州之辣远远超出这两个地方。贵州辣椒酱多采用油制，它不像别的辣酱那么黏稠，其中的辣椒碎末经过热油微炸，香脆开胃，吃到口中甚至会咔吱细响。
贵州人不仅将自己的餐桌点缀得辣意盎然，还将自己的辣椒酱远销各地，因而大家在超市都能看到来自贵州的“老干妈”、“贵辣”等品牌辣椒酱。为了让这种贵州式的辣味能够充分发挥，一款蜕变自粤菜豉椒排骨的老干妈排骨便诞生了。虽说这道菜做法简单，只需要将辣酱、排骨与大蒜拌匀，然后隔水一蒸就能做好，但其豆豉的酱香，辣椒的火热都透过排骨在口中缓缓散发，浓厚的味道更是米饭最好的伴侣。
云南丘北因为有着非常独特的气候与土壤，所产的辣椒不单带有饱满的木香，辣度也是云南最厉害的，制作成油辣椒，回味自然特别悠长。云南辣菜“辣子鸡”正是加入了这妙不可言的油辣椒，炸得酥嫩的鸡肉在嘴里像一个小炸弹，浓缩的辣味瞬间爆发的感觉煞是过瘾。云南辣椒酱黏稠多油，香辣带少咸，最大特色是加入豆类同炒，如“昭通酱”就加了黄豆。在云南还有一种夏天常吃的辣酱，是把辣椒和煮烂的番茄腌在一起。夏天，当地人会把长豇豆、四季豆、云南小瓜切小块煮熟，蘸着这种辣酱吃，开胃爽口。
川菜以麻辣著称，在国内享有盛名，但是四川却没有特别闻名全国的辣椒酱品牌，一是因为四川大部分家庭选择自制辣椒酱，二是川菜馆遍布全国，每个川菜厨师都将自己“独门”的辣椒酱制作方法带到了各地，想体验川辣，下馆子即可。经过不断试验，四川人发现将豆瓣、蒜蓉加入辣椒酱中风味更佳，能迅速勾起食欲。四川名菜“麻婆豆腐”淋上豆瓣辣椒酱，将豆腐淡雅的口味颠覆得辣翻天。
王敏、巫松霖、王敏
(本文来源：金羊网-羊城晚报)
