干净的厨房用品让人吃得安心。

“厨房重地，闲人勿进”，不少餐厅厨房门口都有这几个字，却越发激起人们的好奇心，不少经过的人都会往里头瞟两眼，要是入目的是脏乱、无序的情景，那么下次再来的欲望就全打消了。时下，有那么一批餐厅，一反藏着掖着的惯例，打开厨房，任君参观，这更能显出一个餐厅的自信、底气。

文/记者曾繁莹 实习生孙凌宇

图/记者王维宣、庄小龙

广州餐饮迈向“厨房优化”

当把脑袋伸进食肆厨房的时候，见到的是一个干净整洁的空间、一群忙碌严谨的师傅、甚至还有一个表情严肃、四处巡查的卫生管理员。这一美好的画面如今不是在所有的餐厅都能看得见。

2005年，国家出台了全国首个《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（下称《规范》），时至今天，包括广州在内的各地大量食肆，仍难以遵守。

比如《规范》里简单的一条：现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、用具不能混用，每餐次使用前都须消毒。在海珠区新港西路附近一家菜馆中，记者路过厨房时就曾看到厨师用刀切了几个番茄做拼盘，简单一抹后又用同一把刀切肉。《规范》还规定，加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在白云区，记者多次见到现场宰杀田鸡、鸡、鸟等的食肆，以示“新鲜”。

“又不是大酒店，哪管那么多规矩！”这是不少中小型餐饮业人士的观点。大排档的老板和厨师们更理直气壮：“大排档吃的就是一个自由，一个随意，那么多条条框框，还算大排档吗？”

资深餐饮业人士杨生说，近两年来，广州餐饮行业用工成本大增，厨师成本少不了，很多食肆就在清洁工、服务员等方面压缩成本。“不管菜系，统统缺人。”加上原本餐饮行业的厨房情况就有“小餐馆脏，中餐馆乱”的特征，导致食肆厨房卫生情况越来越不容乐观。“其实一个专业的厨房应该是保证干净、细分，并且有一套好的规范和流程，让菜式出品既快捷又卫生。”杨生认为，时下，不少餐饮品牌都开始关注“厨房”问题，并着力缩短优化的过程，增加优化的投入。“君不见，越来越多的餐馆、酒店将厨房用透明玻璃隔开，不得随便进入，但可随便参观！”

重金建厨房 自信秀“战场”

香港业内人士无不晓得，富豪酒家阿翁的鲍鱼顶呱呱！老板翁生既是揸fit人，又是厨房第一人。他家的鲍鱼无一不经过精挑细选，加上曾在厨房等基层打磨多年，翁生的厨艺和烹饪理论知识在业内首屈一指，风传只要他一出场，像蔡先生等食家都要三缄其口。

如今，珠三角人有食福了，不必赴港，开车上广清高速过沙贝直行，到了九江大桥后第一个出口下来，就是翁生在广东开出的第一家“阿翁鲍鱼”。

初到餐厅，翁生带我们参观的不是大堂或房间，第一站却是厨房！可见在他看来，厨房是最重要也是最自信之地，可以大方面向外人。整个厨房投资达三四百万，几乎占据全餐厅投资的大半部分，所用设备都与香港接轨。比如内地多数餐厅用木柜，他家用的是不锈钢柜；别人随意将刺身放在冰箱之中，他家却从日本入货一台6万多元的刺身档生柜，用零下50℃keep住新鲜刺身。

分区设置以及人性化布局是其厨房的两大核心。在出餐口的最近一档是铁板烧，“铁板烧贵在趁热吃，靠近出餐口能保证刚出炉的菜在最短时间内送上客人饭桌。”与铁板烧打对眼的高级菜式出品部，同时也是翁生的个人厨房，所有最贵的设备均集中于此。记者观察到，处理和清洗燕窝有专用的水池，其上还贴着“禁用洗洁精和漂白水”；煮燕窝有专门的蒸馏水；炒花胶有专用镬等。

阿翁鲍鱼扣鹅掌（880元/位起）：干货鲍鱼浸泡需要12个小时，洗净以后与走油过的肋排和老鸡一起用砂煲煲，汤底用的是鸡汤；炉子另一头煲滚着的鸡汤用于添加入砂煲中，让鲍鱼一直保持菊花滚。如此煲足20个钟头，直到牙签插入鲍鱼中感觉“软身”为止。

生拆膏蟹炒花胶条（650元/位起）：现场欣赏翁生炒花胶，砂锅热了以后下花胶，顺时针慢炒，随着胶浓的花胶香袭来，花胶的颜色慢慢由黄变白，此时才加入蛋白和蟹肉炒。

科学设计 区域分明

前不久开张的万达广场的“江山享味”也是现代厨房的新样板，无论你是在其闲时或忙时造访，看到的厨房环境都并无大异。地板上无垃圾或一大片湿漉漉的脏水，器皿规矩地摆放。

格局清晰，分工明确，这是他们的厨房给人的印象。厨房入口的右手边是粗加工区，分有两个区域，一个是海鲜粗加工处理区，另一个是果蔬处理区，每处都有专用的存放工具与专人。经过粗加工处理的食物送入主厨房中经过“砧板”功能区，尔后进入属于他们的归处。

站在主厨房门口一眼望去，靠近门口的一整列是砧板区，往里一层是烹饪链。从左到右分别是煲汤和镬线。镬线上细致分为第一镬、炒镬、炒锅、海南菜、川菜等区域。记者观察到，每一个岗位上都贴有关于此处“掌勺人”的信息。比如第一镬，这个3平方米都不到的小“工作室”就是欧国清师傅的一片天地。岗位上贴着师傅的个人信息及工作内容，如中厨主管头镬，负责高档菜、宴席热荤和名贵小炒等。

野生笋壳鱼：可在餐厅的海鲜池中见到它的身影，有些在水底一动不动，估计是从马来西亚沙巴远道而来不习惯他乡生活吧。

新加坡黑胡椒炒蟹：斯里兰卡的大肉蟹，配以自制新加坡黑胡椒酱同焗，香辣可口为主。

吉隆坡黑酱油膏焗大虾：这黑乎乎的一片不是烧坏了，而是浓郁的自制黑酱油膏。黑酱油膏是用黄豆和水自然发酵后打成蓉，熬制七八个钟头而成。

同场加映：

广州还有不少餐厅拥有较优质的厨房。记者在此收集了一些，供读者参考。

佰福园

随意拿起一个盘子，无水渍和油渍。有盖的垃圾桶杜绝杂味外泄；弃用其他餐厅常用的纸皮箱，改用可密封的塑胶盒，环保而卫生；在他们厨房会看到很多不同颜色的布，这是因为不同的布承担不同的功能作用；地拖不随意安放，而是整齐挂起。

炳胜

记者在厨房留意到干净无瑕的地板，甚至亮得发光；没有多余的水渍残留，走过时亦不闻异味，给人一种明朗光亮感。

山东老家

不久前，广东省餐饮行业协会及其携手共同举办“关心食品安全，走进餐饮企业”的体验活动，在网上选出5名市民，同组织者一同进入向来“闲人免进”的厨房和库房重地，一览平日难以接触的后厨地面、灶台、冰箱以及下水道，切实地了解自己所啖之物从出产到成形的来龙去脉。